“KAKAO DAN COKLAT”

Narasumber: Rossi Indiarto, STP., MP. Indonesia merupakan produsen nomer 3 penghasil biji kakao setelah Pantai Gading dan Ghana, yang sebagian besar terdapat di Sulawesi. Menurut Rossi, prospek confectionary di Indonesia sangat bagus sekali khususnya kakao. Program pemerintah saat ini adalah mengembangkan lahan sekitar 70 ribu hektar untuk ditanam kembali kakao. Kakao tadinya hanya di konversi menjadi karet. Pengolahan kakao menjadi biji kering kemudian bubuk dan menjadi end product adalah yang sedang dikembangkan oleh Rossi saat ini. Biji kakao di Indonesia masih buruk sekali, karena tidak di fermentasi. Jika dibuat produk confectionary tidak menghasilkan aroma yang baik. Aroma coklat jauh lebih terasa jika difermentasi. “Bau coklat yang benar-benar real coklat adalah produk confectionary dari Ghana. Biji kakao di Ghana adalah biji kakao yang terbaik dan mahal sekali”, ungkap Rossi. Namun, menurut Rossi coklat di Indonesia masih memiliki keunggulan, yaitu nomor 1 untuk lemak coklat sedangkan flavour sangat lemah. Biji kakao Ghana unggul di flavour. Sehingga yang dikembangkan saat ini di industri-industri adalah di blending, “Jadi flavour dapet fat pun dapet”, ungkap Rossi. Untuk perkembangan coklat di Indonesia ini masih belum terlalu maju. “Hal ini karena kita masih ekspor biji keringnya saja, sedangkan untuk end product kita masih impor dari luar”, terang Rossi. Untuk manghasilkan end product yang bagus, maka raw material harus diperbaiki. Pengembangan yang dilakukan pemerintah saat ini adalah peningkatan industri hulu, karena kita masih impor produk confectionary. Sulawesi merupakan daerah penghasil utama kakao, tetapi petani belum pernah merasakan coklat seperti apa. Inilah yang menjadi dilemma padahal mereka yang memiliki pohon tersebut. Hal ini disebabkan karena mereka hanya menjual sampai biji kering dan menghasilkan uang. Sedangkan untuk dijadikan end product mereka menjualnya ke kota. Indonesia kaya akan perkebunan, maka dari itu kita harus meningkatkan kualitas karena kualitas biji kakao di Indonesia masih rendah. Untuk pengolahan confectionary mulai dari industri hulu sampai industri antara dibutuhkan teknologi, sedangkan dari industri antara sampai menghasilkan end product dibutuhkan seni. Untuk meningkatkan teknologi dibutuhkan suatu penelitian agar menghasilkan biji kakao yang menghasilkan kualitas baik. Kualitas biji kakao di Indonesia menurut Rossi masih buruk sekali, karena biji tersebut bulukan dan jamuran sebagai sumber mikotoksin. Maka dari itu, untuk meningkatkan kualitas solusinya adalah mulai melakukan penelitian untuk menghasilkan raw material yang memiliki kulitas bagus. Menurut Rossi untuk mengembangkan produk confectionary di Indonesia diperlukan penelitian dimulai dari mahasiswa. Perkebunan di Indonesia sangat kaya, namun orang-orang yang berkecimpung dalam ini sangat sedikit. Harapan Rossi sendiri adalah dari para mahasiswa dan peneliti dapat di scale up ke tingkatan lebih tinggi, kemudian dapat di aplikasikan. Reporter : Sarah Dewanti

Posted in: News