I think it is a sad reflection on our civilization that while we can and do measure the temperature in the atmosphere of Venus we do not know what goes on inside our soufflés
.—Nicholas Kurt
Apa itu Gastronomi Molekuler?
Gastromolecular disebut juga dengan Molecular Gastronomy. Untuk yang masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat. Nah, molecular gastronomi, kita singkat saja gastromolecular ya, adalah ilmu yang menggabungkan ketrampilan manipulasi fisika dan kimia dengan memasak. Dibandingkan disebut ilmu, rasanya lebih pantas disebut seni karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk.
Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Hervé This seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa. Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.
Cara memasak tradisional pun sebenarnya banyak yang justru membahayakan kesehatan. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein makanan, hal ini menimbulkan resiko stroke. Dalam metode memasak gastromolekuler, mitos bahwa masakan hanya akan matang dalam suhu tinggi dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah steak yang dimasak dalam temperatuh 80 derajat celcius saja, matang dengan empuk dan merata.
Saat ini sudah banyak koki terkenal yang menggunakan prinsip ini, salah satunya contohnya Heston Blumenthal yang terkenal dengan bubur siput dan sereal parsnipnya. Di Indonesia sendiri belum pernah mendengar adanya keberadaan Gastromolecular Chef.
Contoh Seni Memasak Molekuler
Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginat dengan kalsium klorida. Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.
Pembuatan es krim menggunakan nitrogen cair
Es krim dari nitrogen cair
Pasta dari ravioli dan kaviar yang dilapisi membran alginat dicampur dengan cantaloupe dan mangga
Bagi akang teteh yang berminat melanjutkan studi di bidang ini, ini dia link-nya
Food Studies Programs List
Apa itu Gastronomi Molekuler?
Gastromolecular disebut juga dengan Molecular Gastronomy. Untuk yang masih ingat pelajaran biologinya, Gastros berarti lambung. Gastronomi adalah sebuah ilmu, atau seni, untuk membahagiakan si Gastros sekaligus lidah. Gastronomi tidak hanya menelusuri asal karakteristik suatu bahan makanan, melainkan juga memetakan makanan di seluruh dunia dan menghubungkannya dengan kondisi geografis dan budaya setempat. Nah, molecular gastronomi, kita singkat saja gastromolecular ya, adalah ilmu yang menggabungkan ketrampilan manipulasi fisika dan kimia dengan memasak. Dibandingkan disebut ilmu, rasanya lebih pantas disebut seni karena hasil akhirnya sangat indah karena adanya manipulasi bentuk.
Orang yang disebut-sebut sebagai Bapak Gastronomi Molekuler modern adalah Hervé This seorang fisikawan Prancis. Konon ketertarikannya kepada Gastronomi Molekuler berawal dari kegagalannya membuat kue souffle, menyadarkannya bahwa memasak sebenarnya sama dengan sains. Harus ada persiapan dan metode yang sistematis dengan perhitungan yang tepat agar tidak merusak bahan dan gizi dalam makanan, namun juga mempertahankan rasa. Dalam penelitian awalnya, beliau dibantu Nicholas Kurti, fisikawan Royal Society yang terkenal dengan pembangunan laboratoriumnya yang bersuhu satu mikrokelvin. Duo ini memperkenalkan istilah Gastronomi Molekuler pertama kalinya kepada dunia pada tahun 1992.
Cara memasak tradisional pun sebenarnya banyak yang justru membahayakan kesehatan. Misalnya saja suhu yang terlalu tinggi sehingga menimbulkan karamelisasi berlebihan dan kerusakan protein makanan, hal ini menimbulkan resiko stroke. Dalam metode memasak gastromolekuler, mitos bahwa masakan hanya akan matang dalam suhu tinggi dibantah habis-habisan. Mereka mencontohkan sebuah steak yang dimasak dalam temperatuh 80 derajat celcius saja, matang dengan empuk dan merata.
Saat ini sudah banyak koki terkenal yang menggunakan prinsip ini, salah satunya contohnya Heston Blumenthal yang terkenal dengan bubur siput dan sereal parsnipnya. Di Indonesia sendiri belum pernah mendengar adanya keberadaan Gastromolecular Chef.
Contoh Seni Memasak Molekuler
Beberapa tahun ini, tren kuliner "seni memasak molekuler" (molecular cooking) dianggap sebagai perkembangan paling menarik di dunia kuliner. Pada koki menggunakannya sebagai cara baru untuk menyajikan makanan kepada para pelanggan, contohnya adalah kaviar palsu yang terbuat dari natrium alginat dengan kalsium klorida. Natrium alginat, yang berasal dari rumput laut, dan CaCl2 berperan sebagai membran buatan yang melapisi suatu bahan sehingga dapat dibentuk menjadi bola. Selain itu terdapat pula es krim instan menggunakan nitrogen cair.
Pembuatan es krim menggunakan nitrogen cair
Es krim dari nitrogen cair
Pasta dari ravioli dan kaviar yang dilapisi membran alginat dicampur dengan cantaloupe dan mangga
Bagi akang teteh yang berminat melanjutkan studi di bidang ini, ini dia link-nya
Food Studies Programs List
0 comments:
Posting Komentar